Três arrozes portugueses, três texturas
Carolino, agulha e basmati: o que muda quando trocamos a base do prato — sem regras absolutas.
Em Portugal cresce-se a comer arroz como se houvesse só um. Mas há, pelo menos, três que valem a pena conhecer pelo nome — porque cada um deles muda completamente o prato.
Carolino
O arroz carolino é o nosso arroz de casa. Grão curto, redondo, com muito amido. É o que se usa para o arroz de tomate, para o arroz de feijão, para o arroz doce. Solta cremosidade quando cozido com pouca água. Se for cozido com muita água — fica papa. É o oposto do basmati.
Agulha
O arroz agulha tem grão longo, fino e separado. É o arroz que se serve solto, ao lado do bife ou do peixe grelhado. Não solta cremosidade. Não engrossa caldo. É um arroz limpo, neutro, que deixa o resto do prato falar.
Basmati
O basmati não é português, mas entrou na cozinha portuguesa pela porta dos restaurantes asiáticos. Tem grão muito longo, perfume forte, separa-se ainda mais do que o agulha. Combina com caril, com gengibre, com coentro fresco — ingredientes que o carolino não suporta tão bem.
Conclusão sem regra
Não há um arroz certo. Há três pratos diferentes. Vale a pena ter os três na despensa e escolher consoante o que se quer no prato: cremoso, solto e neutro, ou solto e perfumado.
Na próxima sexta-feira sai a aula 2.2 — arroz de tomate com bacalhau lascado, feito com carolino. Para os subscritores. Os outros podem ver a aula 2.1 (sopa de feijão verde) que está aberta para todos.